Amuse-gueules, amuse-bouches, pinchos, tapas...com que aperitivo vamos receber os convidados?
Tartare de peixe fresco, crudités com aïoli, um copinho de sopa... Os aperitivos são o cartão de visitas do que virá a seguir. Portanto, vamos caprichar!
Podemos servir o tartare de peixe com torradinhas, mas se precisamos (nós e nossos convidados) afinar a cintura, podemos substituí-las por rodelas de pepino ou maçã verde...assim: o melhor peixe, o mais fresco e o mais bonito que se encontrar. Cortar em pedacinhos bem pequenos, mantendo-os numa tigela sobre um banho de gelo e água. Rega-se o peixe com suco de limão, acrescentamos um pouco de azeite, uma colher de mostarda, hortelã picadinha, ciboulette, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Acrescentamos cubinhos minúsculos de maçã verde ou pepino. Servimos sobre rodelas de pepino ou maçã, para uma versão elegante, frugal e muito saborosa.
Para servir as crudités, podemos nos teletransportar para o Colombe d'Or, em Saint-Paul-de-Vence, sul da França, que tem uma fantástica coleção de arte exposta em suas paredes e jardins, uma lendária lista de frequentadores, merecida fama porque a comida é mesmo muito boa, e tento recriar a cesta de legumes crus, todos muito frescos, coloridos, pulsando de tantas vitaminas, que são servidos acompanhados de um aïoli.
Se os legumes que encontramos aqui não são tão tenros, jovens, podemos optar pelos orgânicos de qualquer tamanho, mas recém-colhidos. Cortados em bastõezinhos, e está resolvido!
O molho aïoli tem muitas versões. Vamos ficar só com duas: a do restaurante americano The Stinking Rose, que tem uma carta só de pratos à base de alho, e a do Paul Bocuse, fundamental.
A do restaurante de São Francisco, The Stinking Rose: uma cabeça de alho grande, com as pontas cortadas. Levamos ao forno com 1 fio de azeite, 1 colher de chá de vinagre, um pouquinho d'água, coberta por uma folha de papel-alumínio. Uma hora em forno médio. Esprememos os dentes de alho assados, apertando as cascas. Eles pulam. Juntamos 3 gemas, um punhado de folhas de manjericão fresco, 1 colher de chá de sal grosso, 1 colher de sopa de suco de limão, quase uma xícara de azeite (acrescentado em fio, quase gota a gota, com o equipamento em movimento), pimenta-do-reino moída na hora. Tudo feito num processador ou liquidificador. Simples. Rende uma xícara.
O do Paul Bocuse: 8 dentes de alho, sem os germes; 2 gemas, 30 ml de azeite, uma pitada de sal, 1/2 limão. Soco os dentes de alho com um pilão, misturamos as gemas à massa obtida, o sal, depois acrescentamos o azeite, gota a gota, misturando com o pilão. Juntamos umas gotas de limão e um pouquinho de água morna. Clássico.
Bom apetite, e feliz ano novo!
SANDRA S. é carioca, formou-se em letras (cup-rio), com pós em literatura brasileira (puc-rio), e direito (ucam-rio). na frança, fez dois estágios profissionais de confeitaria na école lenôtre. hoje, escreve, traduz e cozinha. biblioteca.culinaria@gmail.com @setecolheres
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